R-1(その3)

R-1(その3)

お待たせいたしました。ヨーグルトR-1シリーズもいよいよ佳境でございます。

その前に・・・。少し前の記事で、島唄の歌詞に込められた意について語りましたが、なんと沖縄在住の方のブログにお取り上げ頂きました。いつもオチャラけたブログでお茶を濁していただけに感慨もひとしおです。

ラクマさんの「地球人なりきりスーツ」

です。ラクマさんありがとうございました。


さ~てヨーグルト、前回はサーミスタの校正を終え、2回目の試作を恒温器にセットしたところで終わりましたね。

その後キッカリ12時間、43度の設定を保った後、恒温器より取り出して冷蔵庫に8時間安置・・・。

う~・・ワクワク!どんなんかな??

それでは、結果発表です。

まずは全体の固まりの具合から。

どれどれ、ほお~・・・本家実物より粘度はありますね~。

本物はドロッとした流動性の残った感じですが、R-1ウミネコスペシャル(以下R-1US)は絹ごし豆腐といった感じで非常に良好でした。

肝心の食味については、驚きの再現性を実現!

旨い!・・・ウマイ!ウマイ!ウマイ!

え~、皆さんR-1を食べた事がありますか?食べた事のある方はお判りだと思いますが、そもそもR-1は甘いヨーグルトです。その甘さ具合が完璧に再現されていました。鳥肌ものです。

あの赤い容器にR-1USを詰めて、

「日ごろR-1を食べ付けている、口うるさい姑に食べさせてもきっと看破できないであろう程の出来栄え!上出来の極み!!」(ハマカーン風)

でありました。(喜)

試作第1号の失敗が嘘のようでした。前回はやはり、適正温度帯を逸脱した結果、菌が増殖しきれず、異常に甘くて不味いものになったようです。

如何ですか皆さん、R-1ヨーグルト、条件さえちゃんとクリア出来たら結構簡単に出来ちゃいます。以下にポイントを何点か示しますので挑戦なさる方は参考にして下さい。


・消毒の徹底

 使う器具はもちろん容器,蓋は煮沸消毒を徹底しましょう。また最低限ラバーかビニールの薄手手袋の着用をお勧めします。テーブルや作業台の消毒も必要ですが、私はラップを2重に敷き詰め代用する事もあります。
 また、牛乳パックをそのまま差し込む方式のヨーグルトメーカーがありますが、これは容器の消毒が出来ない上、他のヨーグルトより長時間加熱するため雑菌の繁殖するリスクが高く、特に注意が必要です。

・温度管理

 ここは大きなポイントです。カスピ海ヨーグルトのような常温で醗酵する菌種とはまるで違うものですので、正確な温度計は必須です。

 理想は、容器の全方向から熱が伝わる恒温箱に入れて製造すべきですが、一般的には現実的ではありませんので、市販のヨーグルトメーカーを使います。この場合、ヒーターが底面にあるタイプは出来上がりにムラが出来やすいです。



では、ここらで肝心の分量を公開しますね。


牛乳  : 成分無調整乳 1㍑

R-1 : Oneカップ112gの半量

砂糖  : 30g


上記を消毒済みの器に移しよ~く攪拌します。気の済むまで混ぜたら、発酵用の容器に充填します。あとは機器メーカーの取り説に従って下さい。

保温時間は43度で12時間が基本です。その後冷蔵庫で8時間ほど静かに安置して下さい。
容器がまだ暖かい内に中身を揺らしてしまうと、うまく固まらない事がありますので注意しましょう。

酸味や糖度の調整は、この時間の長短で調整可能です。何度か試行錯誤して、お好みのマイR-1を作ってみては如何ですか。

恒温箱で作る場合の容器について、当初は保存瓶を愛用していたのですが、消毒の際に重くて扱いづらいのと、熱湯に入れた時シバシバ割れてしまうので、最近はスクリュウキャップ付きのジップロックに変えております。これは扱いやすくてお勧めです。


R-1、挑戦してみますか?




おまけ。

LG菌について一言・・・

細菌には酸素のある環境を好む好気性細菌とそれを嫌う嫌気性細菌があります。LB81菌(明治ブルガリア)もR-1菌も好気性細菌ですが、LG21菌は嫌気性細菌です。従って、通常我々が暮らしている環境では製造は難しいものがあります。LG21専用の工場では、特殊なガス置換された機械ラインにより製造されております。ちなみに、LG製品の中の空間には窒素ガスが封入されているんですよ~。
ここでお詫びなのですが、以前LG菌のヨーグルトが簡単に出来るような記事を書いてしまいましたが、あの時はヨーグルトの形こそはしておりましたが、(LG21のベースはブルガリア菌とサーモフィラス菌により生成されます。つまりLG菌抜きのLB81系ヨーグルトが出来ていた?)恐らくLG菌の複製には至っていなかったと思われます。謹んで訂正いたします。




追記&補足

消毒の意義の再確認


40℃前後の牛乳は、乳酸菌にとって 適切な生育環境ですが、同時に他の雑菌・たとえば黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌にとっても好ましい環境です。
牛乳のph(ペーハー値)は通常、弱酸性の6.5程度・・・。(値が低いほど酸っぱい)
ちなみに、ph7.0が中性です。
で、発酵を開始した瞬間、乳酸菌も他の雑菌も 同じ条件で一斉に増殖を始めます。

しかし 乳酸菌が出す「乳酸」によって pHは どんどん酸性に傾き、それが ちょうど 牛乳の酸凝固点・pH4.6に到達した時点で、多くの雑菌は増殖できなくなり、増殖できないからには、結果として死滅する事になります。
一方 乳酸菌は それでもかまわず どんどん増殖を続け、 pH4.2 に到達しても まだ増殖し続けます。
そうして 保存食・ヨーグルトが出来上がるのです。言い方を変えれば、ヨーグルトは「牛乳の酢漬け」とも云えますね。つまり、このすっぱさが衛生上の命なんです。

 さて、自家製ヨーグルトの問題は この「酸凝固点 pH4.6」に到達するまでの時間です。ここに到達しないと、腐敗菌は止められません。
最終的に酸凝固していたとしても、それまでに時間がかかりすぎていれば、ブドウ球菌を含む腐敗菌も、その時点までは増殖してから死滅した、ということであり、発酵も起きているが腐敗も起きているという事になります。

この ヨーグルト製造では、発酵開始から pH4.6 の酸凝固点に到達するのに6~7時間程度といわれております。もし、PH計をお持ちで、12時間経過しても pH4.7前後 という測定値が出たならちょっと危険な状態に長時間晒されているということになります。これはもし雑菌が入っていたら 腐敗していたかもしれないということなんですよ・・・。

ちなみに R-1の製品版は pH4.1 であります。

ヨーグルトを作って自家消費しかしない方なら特に必要はありませんが、私のように人に頼まれて作るようになってしまうとph計は必須となります。醗酵の事を知れば知るほどその怖さもわかってきますので、ウチのヨーグルトもph4.2以下を確認出来てから御裾分けするようにしております。




Guide
  •  …この記事と同じカテゴリの前後記事へのページナビ
  •  …この記事の前後に投稿された記事へのページナビ
         
閑話休題  ←閑話休題 【2013年02月】の更新記事一覧 →プー!  プー!
 

~ Comment ~

1 ■こんにちは。

明治乳業と言う大企業がLG21の特許を
取っているだけあって生産には
やはり高度なノウハウがあるのですね。
しかし、うみねこさんなら
きっと製造して下さると信じています!

2 ■Re:こんにちは。

>JOKERさん
うぅっ・・JOKERさん、このLGのハードルは高いです・・・常に何か良い方法はないものか考えてはいるのですが、なかなか・・・。
窒素ガスを充満させた密室で空気ボンベを背負ってヨーグルトを作るくらいしか思いつきません・・・。
絶対買ったほうが安いですって・・・(笑)

3 ■無題

こんばんは~☆

すご~いですね!!

良かったですね!完成おめでとうございます~♪

ただ、びっくりです~Σ(・ω・;|||

4 ■Re:無題

>ウーラ(・ω・)★さん
コメント有難うございます。
もっともらしい事を長々と書いてしまいましたが、
実は殺菌さえきちんとできていれば、そんなに
難しくはないんですよ~。

自家製ヨーグルトのメリットは、

たくさん作れる!

たくさん食べれる!

コスパに優れる!

に尽きます。

そして、その効果は直ぐに体験できます。

一週間で便臭が乳児のように・・・!(ホント)

5 ■どうも

ご紹介ありがとう。

これからも分かちあいを、どうぞよろしく。

6 ■Re:Re:無題

>うみねこさん

ハイ♪ww

ナイス~(≧▽≦)
  ※コメントの編集用
  シークレットコメントにする (管理者のみ表示)

~ Trackback ~

卜ラックバックURL


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

MENU anime_down3.gif

同じカテゴリの記事が一覧表示されます
同じタグの記事が一覧表示されます
更新月別の記事が一覧表示されます
キーワードで記事を検索