R-1(その2)

R-1(その2)


では、R-1ネタのつづき、Episode2の始まりです。

うみねこにしては余りに早い更新スピード!過去に例がありません。きっとまた数ヶ月も更新をしないという、躁鬱パターンになってしまうのか??・・・どうかはわかりませんが、書ける内に書け!喰える内に喰え!そして、熱いうちに喰え!がモットー・・・って3番目はちょっと違うような気がしますが、身体が温まっている内にどんどん行きたいと思います。(笑)

R-1乳酸菌(ラクトバチルス・ブルガリクス OLL 1073 R-1)(特許第3017493号)


さて、前回のブログでは、明治のR-1菌種によるヨーグルト製造の特許開示のところまで書きました。そこで気を引き締めてよくよく読んでみると、フムム~!色々な事が解りました。一番大きな成果は、これまで作ってきたヨーグルトと同じやり方ではこのR-1は再現出来ない!と言う事が解った事・・・。

これまで、私が作ってきたヨーグルトは、市販のヨーグルト菌、「メイトーLKM512」や、「LB81菌」(明治ブルガリアヨーグルト)をメインに作ってきました。

・・・過去記事参照:←「そしてヨーグルト」

これらは、使用する容器や器具の消毒さえ気を使っていれば比較的安易に製造出来ます。但し、最低限の設備はやはり必要で、一定の温度を保つ為の恒温器が必要になります。通常、市販のヨーグルトメーカーで作る事になるのですが、うみねこの所ではこの頃一回の製造量が20ℓを超える事も度々で、自作の恒温器で作っております。

で、何が違ったのかって?
う~ん全てが違いました・・・。

まず、醗酵温度帯、そして醗酵時間の違いが挙げられます。
今までの菌では、醗酵温度38℃~40℃でおおよそ5時間から6時間で醗酵を止め冷却してましたが、R-1は43℃で12時間・・・。これにはちょっと驚きましたね。
LB81菌で12時間も醗酵させると、相当に酸っぱくて食べられなくなってしまうからです。

次に、1073R-1乳酸菌から作られる有効成分「EPS多糖体」←(これがインフルエンザウィルスやその他がん細胞等を抑制する「NK細胞」(ナチュラルキラー細胞)を活性化させるらしい!)を効率良く生成させる為に「庶糖」(通常砂糖のこと)が必須であると言う事が判りました。(ココ大事!

ふ~ん・・じゃ、砂糖を入れて作ればいいのね・・・となるのですが、この文献通りの砂糖添加量、条件で作ってみたところ、とてもご本家のR-1とは掛け離れた代物が出来てしまいました。

実験第一号の試食結果は、

甘い!不味い!そして固まり方が未熟・・・

う~ん、何が違うのだろう??


砂糖の量は規定では牛乳1ℓ/30g、キッチリ電子天秤で量ってます。なので疑わしきは温度と時間か?

そこで、取り合えず恒温器のサーミスタ(温度センサー部分)の校正をしてみました。
その結果なんとなんと!!沸騰水(100℃)にて校正したところ95℃までしか示しません!明らかに機器の異常です。この手の醗酵食品で±5℃の違いは相当に影響力大なので、ここが原因である可能性大と思慮されました。

さぁ、気を取り直して2回目の試作へ・・・。電子サーモを正確に校正して、文献通りの分量時間を再確認!恒温器に仕込んで翌日までじっと我慢・・・。


で、結果や如何に・・・To be continued.






本日のおまけ。 ハンバート・ハンバートで・・・





















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~ Comment ~

1 ■無題

こんばんは~☆

すごい~~~です♪

ヨーグルト大好きで、いつも買ってます~

それが作れるなんてすごいです

R-1高いですね、でも普通のヨーグルトでも

嬉しい♪うみねこさんのブログちゃんと熟読して

みます~♪                 ( ̄▽+ ̄*)                      

2 ■Re:無題

>ウーラ(・ω・)★さん
コメントありがとう。
ヨーグルトって沢山作っても日持ちするので便利ですよ。

ただ市販のヨーグルトメーカーではせいぜい
1㍑しかできないので、すぐ物足りなくなりますし、コストパフォーマンスもあまりよくありません。
でも上手く出来て、人が美味しいと言ってくれる
とそれだけで満足しちゃいますよね。^^

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