さてしめ鯖・・・

さてしめ鯖・・・


と言うわけで、ようやくしめ鯖の時間です。(笑)

しめ鯖をご自分で作られる方あまりいらっしゃらないと思いますが、
状態の良い鯖が手に入らない方は是非作らないで下さい。(是非?)
それは以前の記事で書いたとおり、(コチラ)
鯖の死後、急激に増えるヒスタミンによるアレルギーその他のリスクが高いからです。

決して夕方スーパーで買った鯖でしめ鯖を作ろうなんて思わない方が無難です。
やはり早朝の市場で獲れ立ての鯖を午前中のうちに処理するか、漁獲後急速冷凍された
鯖を使用するかに限られると思います。

さて、ここから実践しめ鯖講座。

まず、webでググッて下さい。 (シャ~!って怒られそう・・・。)

そして、色々な作り方がありますのでよく読んでください。
その中で、特に留意するポイントを紹介しましょう。

1、短時間で作る。
  これは、鯖を卸してから完成までの時間を言います。記事中からその工程時間を積算して行って、
 最終的なTOTALタイムをざっとメモして置きましょう。言わずもがなですがそれが短ければ短いほど
 中毒リスクは減少します。アニサキスについても鯖の生前は内臓にしか居りません。
 死後時間の経過と共に筋肉中に移動いたしますよ。ヒスタミン産生菌の活躍も時間に比例いたします。
 とにかく鯖を常温に晒す時間が短ければ良い訳ですね。真冬の屋外、若しくは冷蔵倉庫内の作業が
 理想的といえば理想。

2、調味料はシンプルに。
   え~さまざまな作り方がた~くさんアップされていますのでホント悩むところなんですが、
  簡単で素早くという理想を鑑みますと、篩(ふる)いに掛けたように浮き上がってきます。
  ここで目立つ記事の内に、砂糖を使うものがあります。私はこのやり方は否定的です。
  この砂糖を使う目的は単に味にコクを乗せるだけのもの。勿論塩も使うわけですので
  浸透圧の違う二つの物質を使うのは非情に工程を複雑化しますし、毎回同じ結果と
  ならないような微妙に不安定なものです。いたずらに時間を浪費するような作り方は
  私は嫌いです。(キッパリ!)
  

3、ではどうやんの?
  はい、ここからハイライトですよ。
  私の独自な作り方を紹介します。

  まず、変わった道具が登場しますよ。

  それがこれです。↓
 
商品名ピチットシート! これが一本(これは32シート入り、いろいろサイズあります。)あれば、
その日から台所革命が起きますよ!
魚や肉をこれに包んで放置するだけで脱水と塩の浸透の促進、
更には匂いも吸着すると言うすばらしい物です。これが気に入らない!!
とおっしゃる方は迷わずクックパッドへGO!!(笑)
ピチット1






こんな感じになります。
ピチット2

さてさて、こんな感じにする前に一手間・・・そう塩漬です。
ここが他のやり方と大きく違うところです。
ではまず塩の量について。

簡単に言っちゃいますと、生魚を塩焼きにする時に振り塩をしますが、まさしくそんな感じで鯖に塩を振ります。
塩は出来れば美味しい塩を使ってください、精製塩等はいただけません。もちろん砂糖も使いませんよ。
タップリ塩漬けにする記事が多いですが、ピチットシートを使うとこんな感じでOKです。

素早くこの工程を終えたらシートに包み更にラップに包んで冷蔵庫へ。(出来るだけ低温の場所を選びましょう)
40分~60分後冷蔵庫から出し、シートを外したら直ちにタップリ目の酢に漬けましょう。(普通の穀物酢で充分です。)
時間は魚の脂の載り方で変わりますが、板前さんでもない限りその辺の見極めは難しいので、
大体20分~30分です。後は余分な酢を拭き取ったら出来上がりです。
簡単です。

10時間以上酢に漬けるとかそんなレシピも紹介されていますが、根拠が良く判りません・・・。
ポイントは1にも2にも短時間で仕上げると言う事です。ピチットシートはホントにスグレモノで、
塩(味)の浸透をもの凄く早めてくれますので、是非お試し下さい。
また、新鮮な鯖の身にはアニサキスは居ないと言う事実を覚えて置いてください。
もし発見した時には直ちにしめ鯖を諦めてくださいね。死後、ある程度の時間が経過後に
冷凍されたものにこのパターンが多いです。




尚、アニサキスの画像は当ブログの品位を貶める事になりますので掲載は控えさせて頂きます。
(ダレ?シャ~~!!って威嚇してる人・・・(笑))


各自、自己責任でググリましょう!!


それでは今日はこの辺で、バイバ~イ!

 


続きにオマケ動画あり・・・。
















この鳥、欲しいよ!!(ワライカワセミ)




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~ Comment ~

NoTitle

シャーーーーッッッッ!!!(#`Д´)凸

反則技使ってる〜〜〜!!
また高い道具使ってる〜〜〜〜〜〜!!!
写真が少ない〜〜〜〜〜〜〜〜!!!!

マジかよ〜〜。
ピチットシートたけ〜〜〜(爆)
そのシート買っても他に使い道ないしな〜
ひものとか作らないしな〜(^^;)

しめ鯖にそこまで資材費掛ける気があるか‥と聞かれれば‥‥ない!(爆)
とりあえずお魚屋さんのしめ鯖買ってくるか〜(大爆)
ていうか、炙り鯖寿司は一旦置いといて、焼き鯖寿司にしよ〜。
あと鯖サンド♪

でもおかげさまでしめ鯖を「買う」価値が見出せました♪
レポありがとうございました〜

アニーのリアルタイム写真見たかった〜〜!!
ネットの写真は見尽くしたんだもん。


ワライカワセミかわいい〜〜〜♪
オヤツの取り合いしてみたい。
でも最後はちょっと意地悪!

Re: NoTitle

かめいちさん

あ、やっぱ「シャ~~!!」戴きましたね!ありがとうゴザイマス。(うしし)

ピチットシートの良さは使ってみないと解りませんですよ~。
値段じゃない何かを持っているのです。(何かって何??)
一年に一つ位買って置いても絶対に損はありませんよ!(マジお勧めです。)
この存在を知っているのと知らないのとでは今後の人生に大きな開きが出てきますよ!
私はこれでサトリを開きました・・・。(半分くらいホント・・・。)

応用範囲は無限です。干物のためだけに使うものではありませんし、
うみねこがここまで書くからにはそれなりのモノだと思って欲しいところです。
値段は確かにネックですが、それをもってしても有り余る効果をもたらしてくれますよ。

リアルタイムアニーなんて私見たことないですよ。
前回の私の詠んだ「七五三」で誤解されちゃいましたかね・・・。
「本気出す・・・」とか「見たい・・・」とあるのは
記事を書くという意味での本気で、見たいというのはネット画像の事で、
それを掲載するかしないかというところでした。
いたずらに期待させてしまったみたいでゴメンナサイ!

実はこのアニーについては、私とてネットや書籍での写真しか知りません。
新鮮な鯖しか扱ってないという事でもありますが、
これを実際に鯖を捌いている時に見ると言う事は相当鮮度的にヤバイ鯖です。
だから、タイムリーに売っている鯖でいつでも見られるものではありません。
内臓をキッチリ観察するのでしたら可能かもしれませんが・・・。

出来立てのしめ鯖ほど美味しいものはありません。
ここは是非買う事の価値を見出すよりも、
より美味しいものを食べると言う方の価値を優先していただきたいところ・・・。
ちょいと頑張れば「絶品しめ鯖」が食べられる!
そう思えば面倒な工程が楽しみに変わりますよ!

お勧め致します。

NoTitle

最後、〆鯖の動画と思ったら、違ったのだぁ〜♪
これ、犬でやったことがアル! でも、バルコニーから突き落としたわけじゃないケド;
う〜ん、チビラでも出来るなぁ〜でも、ワームを私がくわえなきゃいけない…
それは…ちょっといくらなんでもね…アカンわ(笑

Re: NoTitle

kaoさん

そう!ワライカワセミです!
ABCラジオオーストラリアの日本語放送(短波放送)でお馴染みになりましたよね。
(1990年に終わっちゃいましたが・・・)
こんなに人に馴れちゃうんですね!驚きです。

日本に居るカワセミ類は繊細で人里はなれた渓流沿いに居ますので
まず滅多な事では逢う事が出来ません。オーストラリア、おもしろいな!

チビラでやってやって!!(願)

NoTitle

ええぇ〜;;やんのん;;;
ええぇ〜生き虫食わえろって〜;;;;
お代官様、それだけは(笑
何か他の手あるかなぁ(・・;)
あったらねぇ〜(爆

Re: NoTitle

kaoさん

それねぇ、実は良い方法がありますよ。
つり用のプラスチックワームがお勧めです。
いろいろなカラーや形がありますので、
一度釣具ショップでゲットしてください!

勿論動画アップしてね!期待してますよ~!(うしし)
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