サバサバとした鯖のお話

サバサバとした鯖のお話


またもノンポリ性を発揮しとりますが、軽く読み流してくださいませ。

ところで皆さん、鯖で中(あた)った人いらっしゃいますか?

サバは鮮度低下のスピードが早く、昔から「サバの生き腐れ」とも言われております。
しかし腐敗による細菌性食中毒は稀で、下の4つのどれかがサバを食べた後の腹痛の原因
であることが多いんですよ。

1.ヒスタミン中毒
2.サバアレルギー
3.アニサキスアレルギー
4.胃アニサキス症


順に説明していきましょう。

1.ヒスタミン中毒
食あたりって言葉、
よくイメージされるのはサルモネラやO157など微生物が原因となる食中毒ですよね?
でも、
魚による食中毒の多くは、ヒスタミン(アレルギー反応の仲介物質)が原因のアレルギー性食中毒と言われております
サバでは特にこのケースが多いんですね~。

サバの死後、体内のヒスタミンは急激に増加します。
サバの体内のヒスタミン産生菌(主にProteus属)が、せっせとヒスタミンを作るからです。
(サバ以外の魚にも勿論、ヒスタミン産生菌は存在します、特に青魚。)

サバで、ヒスタミン中毒が多い理由は大きく2つ。

1.サバの筋肉にはヒスチジン(アミノ酸でヒスタミンの材料)が多く含まれている。
2.鮮度低下のスピードが早い(すぐにヒスタミン産生菌が増殖して、ヒスタミンを作り出す)。


※2.は、「サバは内蔵に含まれる酵素の働きが強い→死後の自己分解が早く進行→細菌による腐敗が早く始まる。」
ことが一因と考えられております。

赤身魚類の貯蔵中におけるヒスタミンの消長
ちなみに、食あたり予防への「しめ鯖」の効果は、酢(pH=3)によって、ヒスタミン産生菌の働きが
抑えられることに起因すると思われます(もちろん他の菌にも有効でしょうが)。
ヒスタミン産生菌は好塩性なので、塩の効果はあまりなさそうです。
「塩で殺菌」という、一般的イメージはこの菌には持てませんね。

更に、サバ内のヒスタミン濃度が上がったら、加熱しても下がりません(冷凍しても)
ですから、ヒスタミンによる食中毒の予防は、

・できるだけ新鮮なうちに食べる!(ヒスタミンが増えないうちに)
・保存は可能な限り低温で(ヒスタミン産生菌の働きを抑える)


になります。


2.サバアレルギー
3.アニサキスアレルギー


この二つに関しては、予防は難しいですが・・・。
よくあるのが、サバ食べて蕁麻疹→サバアレルギーと言われるケース。
「サバ食べて蕁麻疹」の原因は3パターンです。

サバアレルギー
アニサキスアレルギー
ヒスタミン中毒


どれも蕁麻疹や腹痛は、あったりなかったりします。

「アニサキスなんて、食べたことないのに、
なんでアニサキスアレルギーを心配しなきゃならんの?」

ごもっともです。
が、
生きたアニサキスを摂取したことはなくても、
サバの体内にアニサキス由来の蛋白質などが含まれていれば、
サバを食べているうちに、知らずにアニサキスに対する抗体が作られている
ってことがあります。

実は、
これら1~3の中では、サバアレルギーが最も頻度が低いとも言われています。
サバアレルギーと言われたけど、やっぱりサバが好き。
そんな方には、一度病院での血液検査(抗体)をオススメします。
本当にサバアレルギーなのか調べてみましょう。


4.胃アニサキス症

これだけ別物。
胃の物理的ダメージです。アニサキスが胃の壁に喰いついてしまうからです。
胃酸から逃れるためではとも言われていますが・・・。

といっても頻度は比較的低いですし、
予防は、焼くor冷凍でOKです。
ですから冷凍保存で輸入されたノルウェーサバは大丈夫です。
ただ冷蔵保存のサバを生で食べる場合は、リスクはゼロではないです。

治療は、内視鏡で直接つまみ出します。

アニサキスは鯖の生きているうちは内臓に住んでいます。死後時間の経過と共に
筋肉中に移動しますので、とにかく鮮度の良いうちに内臓を取り除きましょう。
また、既に身の方でアニサキスを目視したのならば、明らかに鮮度が落ちていると
認識し、当然ヒスタミン量も増えていますので、総合的にあたるリスクが高いという訳です。


と一気にここまで来ましたが、本当は美味しいしめ鯖の作り方を書くつもりだったんですよね~・・・。


それはまた次回に!




◎ 右サイドのフリースペースに、うみねこの地元札幌出身のシンガーソングライター
 工藤絵里奈さん(愛称はエリボン)のyoutube動画を貼らせて戴きました。
 彼女は神奈川の湘南、藤沢市で活躍されているのですが、実は私がうら若き頃、
 神奈川で仕事をしていた時の 同期の友人に、
 「札幌出身で凄く歌の上手い子がいるよ~!」
 と言う話を常々聞いていたのですが、今夏、遂に札幌でのライブにて
 実際の歌声を聴くことが出来ました。
 これが実に心に染み入る素晴らしい歌声!!久々に良い体験をさせて頂きました。

 うみねこはエリボンを応援します!(キッパリ!)
 うしし。
 



















Guide
  •  …この記事と同じカテゴリの前後記事へのページナビ
  •  …この記事の前後に投稿された記事へのページナビ
 

~ Comment ~

よくぞ言った!

エリボン、どんどん応援しよう(*'▽'*)

Re: よくぞ言った!

名無しさんへ

ひょっとしてアナタはあの、あの、あののの人ですね!?
コメント有難うございます。

あぁ、鯖など余計な事を書き連ねてしまい、とんだ粗相をお許し下さい・・・・。

で、では今後とも宜しくお願いします。

あ、CDありがと~~~!!v-410

NoTitle

ヒタヒタと待ち望んでいたのに出遅れてるし!
でも難しい。
難し過ぎてちょっと今の私には難しすぎる(大謎)
また改めて後で来ます〜。
後でも難しさは変わらないけど。

しめ鯖かも〜〜ん!

Re: NoTitle

かめいちさん

しめ鯖ごめ~~ん!
余計な事ばかりでしたね・・・。

しめ鯖ってね・・・。
新鮮な鯖を市場で朝仕入れるお寿司屋さんや料理屋さんが
午前中のうちにしめ鯖を仕込みます。(普通ね・・・。)

こういう事は、日中お仕事をしている方が出来ない仕事ですので、
こと、しめ鯖に関しては、我々一般人は自分で釣るか、
漁獲後直ちに急速冷凍されたものを使うしかないのだと思います。

魚屋さんによく訊いて、冷凍のいい奴を手に入れましょう!
市場関係者に知り合いを作るのが近道です。
超低温冷凍の鯖は安全ですよ。

市販のスーパーで見掛けるしめ鯖は100%この冷凍鯖で製造されてます。

だから、作り方はって?

それは次回ね~!

NoTitle

うみさん、鯖にでもあたったん?(笑

「青身魚は気けなあかん!」とよういわれてましたけど
兎に角、そーゆーものと…

ノルウェーのものは油のノリも非常によく、肉付きもよくとても美味です。
こちらで扱ってた殆どがノルウェーのものでしたが、
鯖の皮の薄さの下のあの肉感的な肢体は他の魚とは全く違うもののようでした。

随分昔、アフリカ産の鯖のかなりの量がイギリスへ輸出されているのに驚きましたが、
あの暑い国で漁獲された鯖というのはリスク的にはどないなもんなんでしょうねぇ…
うみさんの記事を見てそんなこと思いました。

Re: NoTitle

kaoさん

鯖は大好きで良く食べますが、まだ一度もあたった事がありません。
青身魚というより赤身魚といったほうが正解です。
近年の日本でのヒスタミン中毒(報告例)では、平成22年に学校給食の
マグロのフライで数十人があたっていますよ!
鯖での報告はあまりありません。

要は鯖でもマグロでも鮮度が落ちれば「あたる」ということですね。

鯖は(カツオも)大昔から身近で獲れる大衆魚ですから冷凍庫がない時代は
よ~くあたったんです。事実ですから、今に伝えられている訳ですね。

アフリカ産の鯖・・・。全然美味しいですよ。漁獲と同時に船上で冷凍しますので
全く問題ありません。マグロだって赤道直下の南太平洋で大量に漁獲されていますよね。
冷凍技術の進歩は目覚しいものがあります。最近は解凍してもドリップが出ない冷凍機が
色々出回っています。これいいんですよ~。kaoさんとこで使ってませんか?
リジョイスフリーザーとかプロトンとかCAS冷凍とか・・・etc

あ、また横道に・・・。実はこの記事、ホントはしめ鯖の作り方を書くはずだったんですよ~(汗)

NoTitle

あかん。やっぱ何度読んでもわからんわ(爆)

つまり、ざっくり簡単に言うと
「痛んでて腹壊す」か「どれかしらのアレルギー」か「アニーに物理的に齧られる」か
と言う事でいいんですかね?(爆)
ええ、専門的分類分け無しでの話よ?

腹壊すのとアレルギーに関しては他の食品にも言えますよね?
鯖は他より比較的中る人が多いって事なのかしら…。

過去二回、ハモの腹の中に虫が居ました。
糸くずみたいな?イトミミズみたいな?感じで
よ〜〜く見ると何気に動いてました。
アレが居る時、居ないときより腹の中が多少水っぽいような、多少ニオイが
あるような気がします。
気がするけど、真子と胃袋と肝は煮付けて食っちまった(爆)
色は茶色っぽい(もずくっぽい)からアレはアニーじゃないのかしら。

Re: NoTitle

かめいちさん

「痛んでて腹壊す」か「どれかしらのアレルギー」か「アニーに物理的に齧られる」か
と言う事でいいんですかね?


Yes!そのとおりです。

しかし、何故鯖が他よりあたる人が多いのか・・・?
と言うのは実は今の時代では、そういう訳でもないんですよ。

前も書きましたが、太古の昔より日本人は沿岸で簡単に大量に獲れる蛋白源として
鯖をた~くさん食べていたと言う事実。&みんな鯖であたって苦しんだ経験測。
それが一般論となって現在まで日本人の心に浸み渡っていると思ってください。

現実には、現在鯖よりも他の赤身魚による「ヒスタミン中毒」の方が多いんですよ。

ハモの腹の中にいた虫は多分「シュードテラノーバ」かもね。
アニーより大きくて目に付きやすいです。(モズクっぽいなら多分ソレ!)
アニーは全て幼体で寄生してます。丸く渦巻いてますのでそれと分りますよ。
ひょろひょろ伸びているのは、このシュードテラノーバかもです。
実はコイツも胃や腸壁に喰い付きますので、アニーと似たような症状になっちまいます。
とにかく、魚の内臓に普段居る線虫類ですので、内臓は気をつけましょうね。

とにかく新鮮さを追求していれば全て丸く収まるのは間違いのないところ。
一度産生されたヒスタミンは過熱しても一ミリも減りませんからね~・・・。(マジ)
(あ、虫は熱に弱いのですぐ死にますよ。)


  ※コメントの編集用
  シークレットコメントにする (管理者のみ表示)

~ Trackback ~

卜ラックバックURL


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

MENU anime_down3.gif

同じカテゴリの記事が一覧表示されます
同じタグの記事が一覧表示されます
更新月別の記事が一覧表示されます
キーワードで記事を検索