年末年始ベーコン大作戦!

年末年始ベーコン大作戦!

うみねこはこんな事もやっております。
ただこれは、とっても手間が掛かる上に完成までにほぼ一月を要するので、
年に一度作るか作らないか、と言ったものです。

まずは豚バラ肉を丸ごと仕入れます。今回は3枚、ほぼ15キロ仕込みました。
ドド~ン!
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肉はほぼ1kgの塊にカットして、塩とブラックペッパーを混ぜたものを刷り込みます。
経験上、塩は多めに摺りこんだほうがより良い味に仕上がるような気がしてます。
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私は肉1kgに対して、塩30g・胡椒(ホールの黒胡椒を砕いたもの)10gで作っています。
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塩処理が終わったら、パッキングします。私はこの脱気マシンを活用いたしますが、普通はジップロック
等で十分ですよ。
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この画像はは昨年の12月20日のものです。ここから1ヶ月ほど寝かせます。大体5℃から10℃の間が理想。
あまり温度が低いと熟成の進みが悪くなります。
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さぁ、一ヶ月経ちました。う~ん、なかなか良い色に発色しています!
皆さん、この色が大事な目安になりますよ。もし、塩漬後1ヵ月で色が黒ずんでいたら、それは
とても危険な事になっています。失敗の可能性大です。注意しましょうね。
詳しく書くととても長くなるので今回は割愛いたしますが、少し気に留めて置いてくださいね。
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さて、塩漬が終わったら乾燥工程に入ります。
私はここで業務用の脱水シートを使います。これがなかなか優れものです。
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再び脱気マシーンでパッキングです。この状態で、一晩放置します。
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一晩経って、シートを剥がして見るとこ~んなに水が吸い取られています。
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参考までに重さを量ってみました。132g!いい感じに水分が抜けましたよ。
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ではここから、塩抜きの作業に入ります。と言っても水に晒すだけなんですが・・・。
2時間ほど掛けてから、肉のヘリを少し切り取ってフライパンで焼いて味見してみます。
今回は少し塩がきつかったのでもう1時間晒しましたよ。
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さぁ、塩抜きが終わりました。最終的な塩加減はまったく個人の好みで決まりますので、
ここはとてもアバウトな説明になってしまいます。
串に刺して乾燥に入ります。
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これが私の燻製マシーンです。木枠にビニール張りと言うとっても華奢で簡単なものです。
え?名前は何かって?
もちろん「サンダーバード7号」です。どうぞよろしく!(何が!?)
ここに吊るして一晩更に乾燥させます。
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サンダーバーズ・アー・ゴー!で点火されました!(サンダーバードのテーマが鳴り響く!えっ、聴こえないって?)
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今回のスモークウッドは奮発してヒッコリーを使いましたよ。私は桜よりこちらが好きです。
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この時の温度は3.8度・・・。理想的な冷燻環境です。この時だけ北海道に住んでいて良かったと
思えます。この時だけ・・・・。
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ほぼ7時間後、こんな感じでスモークが終了です。
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再びパッキングします。
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ここからが私のオリジナルな方法です。
真空パックのまま、ほぼ〇〇度のお湯で約2時間湯煎します。
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完成です!
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ドド~ン!
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スライスした状態です。如何ですか?発色剤(亜硝酸塩)など使わなくても良い発色を得ています。
美味しそうでしょ!
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串に刺して・・・
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炙ってみました!
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ウフフ・・・最高の肴!!このひと時の為に費やされた膨大な時間・・・あぁなんて贅沢なんだろう。
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え?味はどうなのかって?
それはね皆さん、ほぼ1ヶ月と言う長~い時を経てやっと私の胃に収まったベーコンちゃんですよ、
美味しいに決まっているじゃあ~りませんか!

うっしっし~!アディオ~ス!





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~ Comment ~

NoTitle

凄い!凄い!・・・写真見るたびに言ってしまいましたw

ベーコン工場みたい、しかも大量~これはもう、お店?

相当時間かかるけど、出来上がりを想像したら笑いがこみあげますよね!

これは美味しいに決まってます!とうとう最後に拍手してしまいました(笑)

ないすです~♪

お疲れ様ですわ!!!

豚バラ肉ほぼ15キロ?
Oh!!ワタクシ今、超ガリガリではないですか!!
えぇ、元が42㌔なので←は?
今27キロ!!
きゃぁ~!!♡維持せねば~ギャハハ←はい??

切った断面がきれいですわ!!
ホントですね発色剤いらないです
あぁぁ
よだれが垂れて来ちゃいましたわ(笑)

Re: NoTitle

ウーラさんへ

コメントありがとうございます。
お料理の達人ウーラさんに褒められるととっても嬉しいです!

このベーコン、15キロも!とお思いでしょうが、
実はもう殆ど残ってません(泣)
ご近所や身内に引っ張りダコで自家用には2キロ程しかないんですよ!トホホ。

味は本場ドイツ帰りのシェフに絶賛されましたよ!!
今回はお安い冷凍肉を使いましたが、次回は高級な黒豚で挑戦しようと
思っております。
ご期待下さい!

Re: お疲れ様ですわ!!!

ミシェル・ブーコー様へ

この度は大変貴重なる御食肉の提供を戴きまして、
誠にありがとうございます。
お蔭様でとても素晴らしいベーコンが出来上がりました。
従業員一同になり代わりまして厚く御礼申し上げます。

今後とも更なる御肉の御提供をと思っておりますが、
出来ますればもうこそっと、脂身の少ないところを御選別戴き候なれば、
この上なき幸せで御座候。

何卒宜しくお願い申し上げ御座候。v-392
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