極道納豆・・・

極道納豆・・・

日本語の解釈は難しいもの・・・。
これは決してその筋のお方が作られた納豆の事ではありませんよ。

「納豆の道を極む」と読みます。

さすらいの納豆道・・・ここに極まる!

予(かね)てより精進してまいりました、遥かなる納豆への道ですが、ここへ来て
いよいよ佳境へと入ってきたようです。
度胸ひとつで火のような練磨・・・。
うみねこの飽くなき努力がついに報われました。


(デイゴ)父ちゃん、イントロが長いよ、早く本題へ行ってくださいよ!

(うみ)あ、はいはい、ただ今・・・。



え~、そういう訳でこの「納豆道」、長い試行錯誤の中で、それなりに評価される納豆が
出来てはいたのですが、私的にもうちょっと物足りない何かが、越えられないプロと
アマチュアとの「微妙な差」のような感じで横たわっていた訳です。


納豆を志して足掛け4年・・・。その「もののけ」?の正体をようやく突き止める事に
成功致しました!


(デイゴ)だ、だから長いってば!

(うみ)むぅぅ・・わかったよぉ・・・(涙)


お待たせしました。それでは解説です。

え~、まず上手に納豆を作るには、何点かのセオリーを遵守しなければなりません。


1、大豆の浸漬度(豆にどれだけ水を吸わせるか)
2、豆の蒸煮時間(豆の加水分解率)
3、納豆菌散布のタイミング
4、醗酵温度の設定及び湿度管理
5、醗酵時間
6、納豆菌以外の菌の殺菌(衛生管理)



これらのいづれかが上手く行っていないと結果は残念な事になってしまいます。
以前の記事でも書きましたが、(コチラ)

見た目糸を引く納豆のようなものは誰でも容易に出来てしまうのですが、市販のような
ちゃんとした納豆には程遠いものになってしまうのが普通です。

その状態で満足するか、そこから先の深遠なる旅に旅立つか否かはご本人の自由
なのですが、私の場合、その性格からして旅立たない訳には行かなくなってしまった
のですねぇ・・・。(笑)

さてさて、そんな訳で上の6個条を試行錯誤の上そこそこのレベルまで達した
「うみねこ納豆」だったのですが、どうも薄皮一枚市販の納豆に及ばない気が
ずうっとしておったのでありました。

事あるごとに一から見直しアセンブル・・・。そしてようやく見つけました!

それは「圧力釜の圧力」でした・・・。
通常大豆を柔らかく煮上げるには数時間も煮込まなければなりません。
そこで、時短のため「圧力釜」を使用するのですが、この釜が曲者でした。

業務用、家庭用様々な種類の圧力鍋が出回っておりますが、それぞれに掛る圧が
違います。

いろいろな納豆の参考文献では単純に圧力釜で○○分蒸煮・・・などと記載されており
ますが、自分のところの圧力釜の圧を把握ぜずに同じ時間蒸煮をしていてはまったく同じ
条件には成り得ません・・・。

う~ん盲点でした・・・。そこに長い事気が付きませんでした。

さぁそこで、様々な業務用圧力鍋のデータを片っ端から調べてみたところ、
ほほう、なるほど~・・・。やはりミランダ・カー・・・いや睨んだとおりでした!
(タッチでポン!ボールド・・・)

(デイゴ)父ちゃん!!ここはボケちゃダメ!!

(うみ)あぁ、ご、ごめんよデイゴ・・・



で、集めたデータと我が家の圧力鍋の数値を比較してみると、案の定歴然と差が
あるではありませんか!
この数字を踏まえて何度か蒸煮時間を校正したところ、やりました!
ついに納得の行く納豆が仕上がりました!!

いや~、奥深い!こんなに奥深いものとは思いも寄りませんでした。

やっと納豆の道を極めましたぞ!



それでは納豆作りの流れをザッと説明しましょう。
これは原料の豆です。
納豆用の品種「スズマル」です。この袋は30kg入りです。
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平成24年産「小粒」です。この外に「極小粒」というのもあります。
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中はこんな感じ・・・。
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ウチの圧力鍋では1kgが限度ですので計ります。
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適当な鍋に移し水に漬けます。一晩位・・・。
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浸漬が終わりました。
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では圧力鍋に移します。1kgで丁度良い感じ・・・。
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さて、今回はここでどのくらいの時間、圧力を掛けるかが問題でした。
今回の解析で判明した事は、ウチの鍋は圧力が業務用より低いという事が判り
ましたので、通常より長めにすることにしました。
今までは様々な文献通りに60分を目安に蒸煮していましたが、今回は70分
に設定。
DSC_0264 - コピー



ーーーーーーーーーーーーー中略ーーーーーーーーーーーーーーー







ちょっとはしょりますね。
さぁ、煮上がった豆を例のパックに入れますよ~。大体50g位になります。
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ホチキスで止めて・・・。
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籠に並べて・・・。
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THUNDERBIRDS AER GO !!(笑)
DSC_0241 - コピー





38度で24時間醗酵させました。
出来立てはまだ落ち着いてません。美味しくないです。
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これは冷蔵庫で2日寝かせたもの。
いい粘り具合です!
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刻みねぎ投入。
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如何ですか?
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卵を入れてみました。素晴らしい出来です!!
DSC_0314.png

過去最高の出来・・・、いやぁ苦労しました。
何処に出しても恥ずかしくない納豆の完成です!






父ちゃん、お疲れ様・・・。
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あ、ありがとうデイゴ!・・・って君寝起きだな・・・。



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~ Comment ~

NoTitle

3,3,3,3、、、、、、30kgって・・・・!!

業者さんですわね~~

しかし、しかし、おめでとうございます~~!!
ついに業者さんになれたのね!(そこではない・・・)
なんでも王道まで極めるうみさん、さすがですわ。。。
(いやん、、プーコさま節になりそうですわ・・・)

これも、いただきでございます!
夏まで圧力釜が壊れませぬよう・・・(祈)

・・・で、パッケージあと残り何千個・・・?(笑)

トッカータさんへ

3,3,3,3、、、、、、30kgって・・・・!!

そうです、6,6,6、の悪魔の数字でないだけ良心的です・・・。
実は小分けで買うともの凄く高い買物になってしまうのですよ~。
管内の豆専門業者に直撃してネットでは言えない価格で譲って
戴きました。
今の圧力釜の容量ですと一度に50パックが限度ですが、その内
100パック位作れるサイズの釜を調達する予定です。
(50個くらいだとご近所に一瞬で散ってしまいます・・。トホホ)

で、パッケージの残りは軽く3000個弱と言った所です。v-406v-406v-406

お疲れ様でしたわ

後、29回これの繰り返しですか?
おほほほほ

なんでも王道まで極めるうみさん、さすがですわ。。。
(トッカータさんi-178節をすぐパクるブーコ(笑)でへへ)

こうやって粘り強く
いつもブーティーを口説かれていたのですね
スミマセン
虜にさせちゃって♡てへ
i-232また言ってるよ....

デイゴさん寝起きもキャワイイですわ
ムッチューv-419
ピューンi-246
(寝起きの隙を突いたブーコ...爪が怖いからすぐ退散よi-201!!(笑))

ブーココさんへ

>後、29回これの繰り返しですか?

いえ、もう既に3回製造してますので後27回です・・・。v-406
30キロの豆は1500パック分ですので残りを使い切るにはもう30キロ
必要です。

>スミマセン
>虜にさせちゃって♡てへ


・・・もうなんて日だ!!v-40
(バイキングか・・?)
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